RIMSKI MENI ZA LEP ŽIVOT
U početku su se Rimljani hranili skromno, orjentišući se pre svega na kašu od brašna, povrće, voće, ribu i maslinovo ulje. Zna se da su kuvari uglavnom bili muškarci, a prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre nove ere. Deset godina ranije, oko 200. godine p. n. e., otvorena je i prva pekara. Ceo jedan kvart u Pompejima bio je namenjen pekarskoj manufakturi. Kamene žrvnje okretali su magarci, a nekad i robovi. Sveže brašno se odmah koristilo za pravljenje hleba. U jednoj Pompejskoj kući otkriven je i autentičan Rimski hleb iz 79. godine p. n. e.
U doba rimskog procvata, oko 1. veka n. e., robovi vešti kulinarstvu prodaju se najskuplje, hrana postaje umetnost, a bogati patriciji takmiče se u ekstravagantnim kulinarskim egzibicijama. Nije čudno što filozof Seneka ironično kaže za svoje sunarodnike "da su jeli do povraćanja, a povraćali da bi jeli". Ovo je svakako bio način kako da ne naude sebi prekomernim konzumiranjem hrane.
Bogata trpeza
Međutim, siromašni Rimljani ne odustaju od svojih navika da se hrane umereno kašom od brašna, crnim hlebom, bobom, sočivom, pasuljem, ribom i voćem. Meso im je bilo dostupno samo u vreme religioznih obreda, kad su žrtvovane životinje. Gajili su grašak, bob, sočivo, tikvice, rotkvu, blitvu, šargarepu, krastavac, karfiol, špargle, artičoke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode su uzimali zelje, koprivu, pečurke i druge jestive biljke. Od voća, najviše su jeli masline, jabuke, kruške, trešnje, šljive, breskve, orahe, bademe, kesten, grožđe, urme, smokve, limun, nar, mušmule, dinje i lubenice. Od začina, najviše su koristili biber, kim, peršun, mirođiju, šafran, cimet, đumbir, nanu, seme pinjole.
Od mesa su jeli ovčetinu, jaretinu, meso mladih magaraca, svinjetinu i govedinu. Raskalašni patriciji vrlo su cenili vulve i punjena vimena mladih prasica. Jeli su i kokoške, patke, guske, ali i ukrasne ptice: labudove, nojeve ždralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove. Posebno su cenili jezik i mozak pauna, a za poslasticu su se smatrali slavuji. Od divljači, lovili su i jeli divlje svinje, zečeve i srndaće. Tvor im je bio poseban specijalitet, pa su tovili ovu životinju orasima, žirom i kestenom i pripremali je s mlekom, medom i makom. Tvorovi su se jeli kao predjelo.
Na rimskoj trpezi bile su i žabe i puževi, ali i skakavci i cvrčci. Sirotinja je od riba jela sitne, slano konzervisane, a bogataši jesetru, mrenu, tunu, jegulju, zubaca, rakove i ostrige.
Kod pripremanje namirnica koristili su maslinovo ulje, svinjsku i guščiju mast, kao i goveđi, ovčiji i kozji loj. Od Grka su poprimili pripremanje hleba s kvascem i pečenje u zidanim pećima. Osim hleba, pripremali su i raznovrsna peciva s dodatkom mleka, meda, jaja i oraha. Od žitarica, koristili su ječam i pšenicu.
Vino s laticama ruža i snegom
Za piće su koristili oko 18 vrsta vina. Neka su kao dodatak imala latice ruža i ljubičica. Pili su ih razblažena s vodom, snegom ili ledom. Pili su i pivo, sokove, razblaženo sirće i, naravno, medovinu.
Kuhinja se na latinskom jeziku kaže "culina", pa odatle i naša "kuhinja". Kuninje su bile dobro opremljene. Imale su zidanu peć za hleb, ognjište za kuvanje, kameni sto za pripremanje hrane, cisternu s vodom i kuhinjski pribor od keramike i metala, plus stoni u obliku plitkih i dubokih tanjira, činija, krčaga, čaša, pehara.
Koristili su kašike i noževe, ali i čačkalice od drveta, kosti ili bronze, srebra i zlata, u zavisnosti od imovnog stanja. Voleli su da jedu prstima, koje su prali mirišljavom vodom.
Rimski doručak, ručak i večera
Za doručak su Rimljani jeli hleb, sir, masline, med, so, vino, sveže i suvo voće. Ručak je obično bio od variva ribe, jaja, pečurki, voća i vina. Večera je bila glavni obrok. Mogla je da bude skromna, ali i da traje do sledećeg dana, kakve su bile Neronove večere, na primer.
Rimljani su jeli poluležeći. Žene i deca su sedeli na klupama i stolicama. Robovi poslužitelji imali su različite poslove i delili su se na jelonoše, vinotoče i one koji su proveravali da hrana nije otrovana.
Ruže za goste
Centralna prostorija u rimskoj kući bila je trpezarija, čija je tavanica često bila obložena drvetom, tkaninom i slonovačom, ali i bila pokretna, da bi na goste moglo da se baca cveće. Ponekad su imale i ugrađene cevčice, kroz koje su puštani ugodni mirisi za vreme večere. Jedan od najcenjenijih bio je miris ruže.
Rimske bahanalije
Gomila robova sačekivala je goste na ulazu u kuću i odvodila do kupatila, ili im je davala vodu u skupocenim posudama da operu ruke. Na stolovima su bili postavljeni tanjiri s tvorovima začinjenim medom i makom. Dok su svirači gudili neku veselu muziku, ušli su robovi noseći veliki poslužavnik na kojem je bila drvena kvočka nasađena na jaja koja su ličila na paunova. Ljuska jaja bila je od testa, a unutra se nalazila lepa i debela riba koja je plivala po pobiberenom žumancetu. Na sto je izneto vino staro sto godina, zapečaćeno u anforama.
Zatim je došlo prvo glavno jelo večeri, neka vrsta trofeja s 12 zodijačkih znakova, od kojih je svaki bio predstavljen naročitim gurmanlukom: riba - s dva barbuna, rak -velikim jastogom, bik - goveđom krmenadlom... Četiri roba podigla su gornji deo trofeja. Ispod se nalazio ogroman poslužavnik prepun ugojenih pilića i masne punjene svinjske maramice, koji su uokviravali krilatog zeca kojim je kuvar hteo da predstavi Pegaza.
Pošto je čopor veoma nestašnih lovačkih pasa ujurio u sobu, ušle su sluge noseći na poslužavniku divovskog vepra, o čijim su zubima visile dve korpice od palminog lišća prepune urmi. Tada je, uz zadivljene pokliče gostiju, stupio u trpezariju nekakav bradati lovac. On je zamahnuo nožem i snažno ga zario vepru u slabinu. Iz zasekotine je poletelo jato drozdova. Lovci su stajali okolo, spremni s trskama posutim lepkom za ptice i za tren oka ulovili drozdove. Tada je Trimalhion naredio da se svakom gostu pripremi po jedna ptica.
Gozba je bila tek na polovini. Robovi su sad iznosili na sto svinju ogromnih razmera kojoj je kuvar, tobože, u strašnoj brzini, zaboravio da izvadi drob. I baš kad je trebao da bude kažnjen zbog neoprostivog zaborava, domaćin mu je, praveći se da je uslišio molbe gostiju, naredio da je smesta otvori, i iz svinjskog stomaka pokuljale su vruće kobasice i krvavice. Zatim je na sto stavljen pobednički trofej od kolača i voća sa žutim šafranom, a potom opet ugojene kokoške s punjenim guščijim jajima i drozdovi od najfinijeg belog brašna punjeni suvim grožđem i orasima, i dunje načičkane bodljama da bi ličile na ježeve, i kljukana guska okružena ribama i svakovrsnim pticama koje je kuvar vajarskom veštinom napravio od svinjskog mesa. I još ostrige i puževi pride.
RECEPTI
Prema očuvanom Kuvaru Marcusa Gaviusa Apiclusa, koji je napisan na prelasku 1. u 2. vek n. e., moguće je i danas pripremati đakonije na način starorimskih bahanalija.
Predjelo od kajsija
Očistite kajsije, stavite ih u hladnu vodu, pa poređajte u posudu. Pomešajte biber, suvu nanu, presolac, med, slatko vino i sirće, i sipajte preko kajsija. Stavite malo ulja i ostavite da se kuva na tihoj vatri. Kada proključa, povezati brašnom, posuti biberom i poslužiti.
Poslastica s biberom
Uzmi belo brašno i skuvaj ga u mleku kao gustu kašu. Izruči na poslužavnik, pa kad se ohladi, iseci na komade i isprži na ulju, izvadi i prelij medom, pospi biberom i služi.
Sufle od krušaka (Patina de piris)
Potrebno je: Kilogram oljuštenih i očišćenih krušaka, šest jaja, četiri kašike meda, pola čaše slatkog vinskog sosa ili soka od grožđa, koji se kuva s dodatkom malo meda, malo ulja, četvrt kašičice soli, pola kašičice mlevenog kima, malo mlevenog bibera, jaja.
Postupak: Zgnječiti kuvane i oguljene kruške, pa ih pomešati s kimom, biberom, medom, slatkim vinskim sosom i malo ulja. Dodati jaja i kuvati 30 minuta na umerenoj vatri. Gotov sufle blago pobiberiti.
Kuvana jaja sa sosom od kikirikija
Potrebno je: Četiri tvrdo kuvana jaja, pola kilograma kikirikija, kašičica sirćeta, malo bibera i lišće celera.
Postupak: Kikiriki držati u sirćetu tri do četiri sata. Usitniti i izmešati sve sastojke za sos, koji se servira uz jaja.
Losos u belom vinu (Minutal marinum)
Potrebno je: Pola kilograma fileta lososa, četvrt litra belog vina, pola litra goveđe supe, tri praziluka, pola čaše maslinovog ulja, garum sos, korijander, biber, origano, skrobno brašno.
Postupak: Staviti ribu u tiganj, dodati garum sos, ulje, vino i goveđu supu. Naseckati praziluk i korijander. Naseckati tako da se dobije vrsta ribljeg gulaša. Kuvati oko 30 minuta na laganoj vatri. Kad je gotovo, posuti samlevenim začinima (korijander i origano) i kratko prokuvati. Sos zgusnuti skrobnim brašnom, pobiberiti i poslužiti.
Garum sos
Potrebno je: Četvrt litra soka od grožđa, dve kašičice paste od slanih sardela, origano.
Postupak: Sok od grožđa kuvati dok se ne prepolovi. Dodati dve kašičice paste slanih sardela i trunčicu origana.
Sufle od malih riba (Patina de pisciculis)
Potrebno je: Pola kilograma kuvanih fileta malih riba, ili cele sardele, 150 g grožđica, pola čajne kašičice bibera, kašičica seckanog korena celera, kašičica origana, dva čena belog luka, čaša ulja, četvrt čaše ribljeg sosa, pola kašičice soli, vino, malo palente.
Postupak: Pomešati grožđice, biber, celer, origano, beli luk, vino, riblji sos i ulje. Kuvati, pa dodati kuvanu ribu, zgusnuti palentom.
Vivamus, mea Lesbia, atque amemus
rumoresque senum severiorum
omnes unius aestimemus assis!
Soles occidere et redire possunt:
nobis cum semel occidit brevis lux
nox est perpetua una dormienda.
Da mi basia mille, deinde centum
dein mille altera, dein secunda centum
deinde usque altera mille, deinde centum.
Dein, cum milia multa fecerimus
conturbabimus illa, ne sciamus
aut ne quis malus invidere possit
cum tantum sciat esse basiorum.
******************************
Živimo, moja Lezbija, i volimo se
a na sve prekore sedih staraca
ne dajmo ni jednog od petoparaca.
Sunce može da zađe i ponovo da grane
ali kad za nas ono jednom zađe
nastupa noć koja ima dužinu:
Daj mi hiljadu poljubaca i još stotinu!
Pa drugu hiljadu i stotinu drugu
poljubaca u tom čudesnom krugu.
Kada sastavimo mnoge hiljade
pomešajmo ih da nam ne ukrade
i da ne sazna nikada nijedan od zlih
koliko je samo bilo poljubaca tih!
Gaius Valerijus Catullus
